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蛋黃糊2 Z' T" c$ E D( T% G
鮮奶
4 g4 G. G( J4 Y6 T: `( _2 t50g% b) ~: T* P: Y! _% s5 y
葵花油: O+ h' y8 t, }: c& [5 ?9 f
45g
8 E1 p9 X! N& u3 L/ ~低筋麵粉0 x, r% G/ Q" h" K3 }3 `3 ?
71g2 h3 V! @' q8 T6 j9 _- c5 E# I
蛋黃! _3 G" j( Q4 A- W; p: `( O1 I8 n
4顆
# s, c3 ]0 p, c7 o/ O無糖可可粉
, {6 F0 s. V3 U$ W6 M2 Z20g. J/ A: K; ?9 \ m+ O. F" f
溫熱水
) E: e6 G( T# |30g3 t( H7 f& U+ _! B& m1 Y
蛋白霜
- n5 Q( X3 |& M" {" Q# t: H2 ]蛋白, [) v) e( h1 G* D
4顆1 Y$ M h7 v4 z) D8 k7 X: z& u
上白糖: q- X$ u/ I* L/ T6 o; o
60g
& ^2 m# G1 u P9 L$ @, Z内餡：巧克力鮮奶油. Y9 @( d4 n. b! F5 c
A. 動物性鮮奶油# Z2 b `$ }. R7 @% R& d8 l8 O# p
27g6 Y8 W6 p: b* e+ g. |, ~
A. 黑巧克力& G, e7 y4 \# [
27g
. f* E/ i7 L5 b9 V& vB. 動物性鮮奶油2 s( k/ M+ O, x8 L" T! c( m
150g
" n# B' X8 ^* o iB. 糖粉
7 k+ R: o; [8 T12g
) O/ {% n/ Y. K, [4 c4 \; [2 F表面：脆皮巧克力0 v! E; s/ _0 w. O7 B& S8 V3 `% W
黑巧克力
/ k3 `" T$ \, Z! @& K' b100g
" u2 ?# K7 Y# J9 @. E玉米油
: I2 ~' A _8 A; M' ~; F5 a45g
7 x/ g, {3 W$ h9 ~3 I杏仁堅果碎6 N4 F! _' o. O2 t$ k
35g
7 ^+ s+ E+ I u& U8 P) s# h1 r8 ]3 W2 r" @: F l4 c2 {) P+ `1 S, j
0 \6 W: A8 I& D) m* s製作準備：
8 q$ Z! Z: E6 l0 j% |6 r# B: b1. 粉類過篩. y) @5 U+ T1 C# _
2. 分蛋，蛋白冰冷藏備用
4 N6 t5 }' k6 ~0 Y6 d3. 烤箱預熱至150°C備用
3 t/ R# ?2 c) {: P# F4. 烤盤鋪上油布備用
" U$ t# j0 k' l& P9 T' h8 h5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用4 o$ q$ z2 l, m
! Z8 b3 V' ?: y# X4 U+ }5 j
蛋黃糊：) K( } K" p+ g
1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化，油水不分離
0 o) ?0 ?/ [8 y) p1 d8 }5 O+ H4 w+ \2. 加入過篩的低筋麵粉，以Z字型的方式攪拌至看不見粉末
! N/ `" F; K' P! D _) P/ X3. 分兩次加入蛋黃，以Z字型的方式攪拌至順滑% x1 x% j9 e1 }7 y
4. 可可粉加入熱水，攪拌至沒有粉末，再倒回主鍋; m; K O9 K! o' l) ^$ I3 N3 Y! x
5. 以Z字型的方式攪拌至滑順，備用
' E, ~; T& Z" Z: L) o% r5 U
; q! [# ^ M7 w5 L0 y, z蛋白霜：+ N z! u8 L( @2 Y8 {- \2 I
1. 高速打發至有大氣泡，加入1/3的砂糖，高速攪拌2 j1 B) z$ O/ t( O0 c% P
2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖，繼續高速攪拌' R" u1 Q1 W- y3 J8 s9 _% D
3. 明顯紋路一出現，加入剩下的砂糖，轉中速攪拌
( x$ T9 B5 u: ?4 i- u4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀，就是所謂的濕性發泡，蛋糕捲到這個階段就可以啦~
9 }+ V. f' u% p+ W0 N; E. T' B# j( k: }: ?( C& F
混匀：
8 {1 P, i7 n4 f* E# S- d/ s6 `1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内，以自己習慣的不會消泡的手法拌匀
% m2 Q8 L5 U7 v; q( x" D- h, l3 h( z2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内，以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀; @4 ` ^3 m( m# u$ W( `2 f5 s
3. 倒入烤盤中，傾斜烤盤，讓麵糊滑動到四個角落
g. k5 M8 a; p$ b4. 輕震幾下，震出大氣泡8 e) n, z l# m# {3 i$ Z/ R, D
; r4 [% D' Y4 j: M
烤焙&出爐：1 [2 [6 r( B$ ]& i6 V" W1 p/ d
1. 150°C烤22分鐘
5 v- X/ y$ Q8 U5 q3 S7 ~2. 160°C烤13分鐘
& p1 A! o& Z; k* L5 z& t9 |" k3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面，不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐
6 T2 Y, m4 ^% G. w [2 x4. 出爐立刻震幾下，震出水汽& h. T+ {$ m) K# K" L( n$ I
5. 將蛋糕連同油布取出，放在架子上，撕開四周油布，放涼1 ]- p S0 w( B
6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙，以免表面乾掉捲起時造成開裂
, J9 }# F$ m4 F* i
. C$ G' z; R4 M/ q4 N; w3 D* y
9 \+ A& U t% S7 g2 X, y3 t: P* }+ n2 O" ?$ `9 N" W6 d2 t
蛋糕捲：
0 F- l/ T2 s: v7 b1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
. t; x1 Z8 \& R" L6 \" \2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）4 \# e* x% R/ i" _2 q: j
蛋糕捲：- W0 F8 C! I, w% Q/ L
1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面6 q$ E7 d8 g, k2 H- x/ v$ m
2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）8 \ V) n& h4 U3 U" l9 r( r2 m
: Z8 x' W0 l6 B0 Q7 X蛋糕捲： D* Y* F$ ?. h$ {& N2 g T
1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦！
( f$ i8 f. A+ l( X3 E2. 先切掉四個邊邊（因爲跟烤盤貼著，四個邊通常會較硬一些，如果不切掉捲的時候容易開裂）
/ \. c# U Y8 m0 G3. 至於捲的方法請參考各路大神XD
. K: @5 x* ~) x X9 v! M5 R5 v4. 捲好後備用5 c/ l' r6 \. A% q7 e' G) _4 L
1 f4 R, q* Q. W% ?
内餡：
% {) ?2 E- H- B- }; `1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡6 g0 ~: a7 Z- m8 X+ h
2. 倒入内餡A的巧克力，融化並攪拌至滑順
J8 S4 e" ~8 H3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發
' G' q. r* X$ C4. 加入放涼的A料，再打發至8分發
3 t Z& [; S9 r2 l2 s( h' W: d: a9 `( o# S/ x1 Z; u
混合：8 G G2 E {+ c0 K2 ^. R, K
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲! _$ Y! c% B5 Y8 F* d0 \, b6 ~; p
2. 捲起，冷藏一個小時備用
9 \( ^3 y) X5 e& M1 Z$ M混合：
. D2 e t: I' h! h+ U9 I* q" P1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
4 M$ L4 f1 Q& v1 z2. 捲起，冷藏一個小時備用; E, _1 \& n3 P
, G; ^& X( o4 t1 e. _- h3 |
表面：
! U" X; h( ~) M1. 隔水加熱黑巧克力
( w# O2 ^( w7 B( U0 J0 m; J2. 攪拌至順滑後加入玉米油，攪拌均匀
& V! L/ D! t# {3 Y# k3. 離火，加入杏仁碎，拌匀
( J$ v& p5 h1 n4. 淋在蛋糕捲上，冷藏兩個小時以上即可享用 H" t6 j6 @& `- v$ C( F# x
% |* d- |- \; ]4 N. Q |
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發表於 2024-1-1 10:41:37
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