脆皮巧克力蛋糕捲

acchenry

蛋黃糊
9 v7 a: |1 {# O" c  b鮮奶
! A9 U" {  l+ y, [50g
: s5 U  X, \; k( w1 p" n$ s葵花油
+ r! ~( [) H% b) [5 y, p- ^6 i2 g45g
低筋麵粉
0 z+ h/ K( A9 ~# \# o( E2 T) x71g
! E% M! s" E; P7 u8 W* A; ^+ b蛋黃
4顆
& ]: n; P4 P: T3 P2 t無糖可可粉
20g
溫熱水
6 _  Z5 X% ?4 @. w30g
蛋白霜
6 }7 H  Z: G  U& z! x蛋白
, v3 o& u6 X5 ]5 t4顆
上白糖
% H4 }/ k4 C+ J* z8 K3 N6 U60g
内餡：巧克力鮮奶油
A. 動物性鮮奶油
- @) p  m# ]% }9 u$ r0 G9 z27g
A. 黑巧克力
0 c, P+ z6 M% c$ p, B0 K27g
* i$ n7 M! u; HB. 動物性鮮奶油
# r! k0 v  m: ]6 Y0 ]150g
B. 糖粉
12g
表面：脆皮巧克力
5 v9 Y" ]& Z4 @) \7 Y4 [黑巧克力
100g
玉米油
45g
, P. t: V% S1 s/ a杏仁堅果碎
2 A7 L5 a6 H; A+ L  z35g


1 i! a  j! E5 G4 L* a1 k製作準備：
1. 粉類過篩
2. 分蛋，蛋白冰冷藏備用
3. 烤箱預熱至150°C備用
( Y+ W! E4 N3 X4 P' a/ R+ i4. 烤盤鋪上油布備用
) B* w1 q; c: s, G5 a9 Z5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用
6 j% d, n* i" I
蛋黃糊：
" F2 ~4 p( K" _6 q; R7 ~- o( f1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化，油水不分離
; W% l( o( t% N+ a9 n6 P% U2. 加入過篩的低筋麵粉，以Z字型的方式攪拌至看不見粉末
4 s) V5 [; x5 n$ ], |# L1 m0 ^/ s3. 分兩次加入蛋黃，以Z字型的方式攪拌至順滑
4. 可可粉加入熱水，攪拌至沒有粉末，再倒回主鍋
5. 以Z字型的方式攪拌至滑順，備用

蛋白霜：
; @/ r5 y& w# |: e9 u( l1. 高速打發至有大氣泡，加入1/3的砂糖，高速攪拌
. v/ u0 w1 u9 q) M% F2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖，繼續高速攪拌
9 e2 S) d9 T- T0 G3 c' Z; {3. 明顯紋路一出現，加入剩下的砂糖，轉中速攪拌
+ }+ w1 w' ]1 V  K5 ^- `9 l4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀，就是所謂的濕性發泡，蛋糕捲到這個階段就可以啦~

- V: E* _# Q. d% _; a3 y: A混匀：
+ [0 R" [  ]1 q1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内，以自己習慣的不會消泡的手法拌匀
( ]" k! L3 b  e# I) N3 n2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内，以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀
1 N' c+ V/ O* P3 [2 \3. 倒入烤盤中，傾斜烤盤，讓麵糊滑動到四個角落
4. 輕震幾下，震出大氣泡

6 ?+ r5 u3 d/ @: R5 M烤焙&出爐：
1. 150°C烤22分鐘
5 `7 [; P& x# |) _+ Q$ e. U# o2. 160°C烤13分鐘
3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面，不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐
( s+ y9 R9 k( ?) e! T7 {4. 出爐立刻震幾下，震出水汽
5. 將蛋糕連同油布取出，放在架子上，撕開四周油布，放涼
6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙，以免表面乾掉捲起時造成開裂
# |* G  b2 Z' ^8 T- }& j; s& u
9 B' Y5 C! j' }6 N7 i' A, @
, L& T1 Z6 @; i
蛋糕捲：
1 l6 b7 d" A3 i* A) j+ Q1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
* P) M; Q0 d! S3 o2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
蛋糕捲：
1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
% b8 P  _. i  H- n, C/ W9 e2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）

蛋糕捲：
1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦！
8 w* q: P2 L* m/ R5 ]  X* h- v2 d8 E2. 先切掉四個邊邊（因爲跟烤盤貼著，四個邊通常會較硬一些，如果不切掉捲的時候容易開裂）
5 _2 i7 v. ?$ ^3. 至於捲的方法請參考各路大神XD
, L0 k7 Z& f9 O7 z$ F; T4. 捲好後備用

内餡：
2 e% v% D- \5 \' j4 Z+ y7 V1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡
1 G4 d! ~' R6 L# R2 U2 D2 R2. 倒入内餡A的巧克力，融化並攪拌至滑順
3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發
4. 加入放涼的A料，再打發至8分發

混合：
/ |& K% ?. |2 [  K5 m. @* \4 I) a1 g* ?1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
2. 捲起，冷藏一個小時備用
混合：
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
$ q& Q7 l* l* N1 B: h8 o2. 捲起，冷藏一個小時備用
9 v2 _3 I8 V, |
) E: l; M. Y; K/ _! j$ Z7 }表面：
4 Y3 U" ~6 O+ }1 t& k2 _- u1. 隔水加熱黑巧克力
" Y* K5 }- J. o4 ]3 S: A& Y+ K2 R) {2. 攪拌至順滑後加入玉米油，攪拌均匀
3. 離火，加入杏仁碎，拌匀
- L; ~3 c4 O4 B* p6 Y& C; N4 o4. 淋在蛋糕捲上，冷藏兩個小時以上即可享用
% n; V/ m( F/ y) z& n2 o